Berdasarkan penjelasan pelatih, bahwa beras ketan hitam, adalah beras yang sangat berharga, zaman dulu ternyata hanya di makan oleh keluarga kaya, sebab mengandung gizi tinggi bahkan anti diabetes dan penyakit asam urat.

• Mencegah kanker, karena memiliki kandungan antosianin yang tinggi, merupakan salah satu antioksidan yang sangat kuat yang aktif mencegah penyakit kanker.
• Mencegah diabetes, oleh karena nilai kalorinya terendah dibanding dengan jenis beras lainnya, yaitu sekitar 362 kcal per 100 gram. Kandungan kalori ini berkaitan erat dengan indeks glikemik. Indeks glikemik merupakan angka yang menujukkan seberapa besar suatu makanan bisa meningkatkan kadar gula dalam darah setelah dikonsumsi. Semakin tinggi indeks glikemik, maka makanan tersebut akan memicu kenaikan gula darah semakin tinggi pula. Sehingga beras ini digolongkan sebagai pangan sehat dan dianjurkan bagi penderita diabetes.
• Obat anemia. Kandungan zat besinya tinggi mencapai 15,52 ppm. Zat besi merupakan salah satu unsur penting dalam pembentukan darah (hemoglobin).
• Anti aging (anti penuaan). Hal ini masih terkait dengan kandungan antioksidan yang berperan dalam memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak. Sehingga apabila sel-sel tubuh cepat memperbaiki diri, seseorang akan terlihat lebih bugar dan awet muda. Di Banjar bahkan di buat cengkaruk kering dan cengkaruk basah untuk masker sekaligus scrub atau pembersih wajah dan tubuh.

Pulau Jawa dan Sulawesi adalah sentra penanaman ketan hitam yang beredar di pasaran beberapa diantaranya adalah Cempo Ireng (Kulon Progo, Sleman), Melik (Lereng Gunung Merbabu, Jawa Tengah), Cibeusi (Subang), Toraja (Sulawesi). Sehingga ketika Pegunungan Meratus[2] memiliki bibit unggul ketan hitam, maka perlu di lestarikan dan di tanam masal.

Berikut karakteristik ketan hitam: Bulir beras berwarna hitam karena secara genetik oleh warna aleuron dan komposisi pati dalam endospermia. Aleuron dan endospermia memproduksi antosianin yang menyebabkan warna ungu. Karena tingginya kadar antosianin ini warna ungu menjadi terlihat hitam. Antosianin merupakan zat antioksidan yang diperlukan sebagai anti kanker.

Meski warna berasnya hitam, kulit gabahnya tetap cokelat seperti padi biasa. Hanya saja pada saat pengisian bulir padi warna gabah akan menghitam, namun akan berubah kembali menjadi cokelat saat matang. Hal ini berbeda dengan ketan hitam yang berkulit gabah hitam juga. Tanamannya berumur panjang, umur panen yang panjang  bisa mencapai 200 hari.

Namun ada beberapa varietas yang sudah genjah (berumur panen pendek), bisa dipanen dalam 4 bulan. Sayangnya benih tersebut masih sulit ditemukan dan kalaupun ada belum tentu stabil. Postur tanaman tinggi. Beras hitam lokal nusantara postur tanamannya tegap. Tingginya bisa mencapai 2 meter. Namun beberapa persilangan saat ini didapatkan tanaman yang lebih pendek.

Masa penanaman yang lama dan tidak bisa bersamaan dengan masa tanam padi putih menjadi tantangan sendiri. PT Bangun Banua, Badan Usaha Milik Daerah (BUMD) Pemerintah Provinsi Kalimantan Selatan, menyebutkan Umumnya memanam padi putih yang biasa empat kali panen setahun di wilayah Hulu Sungai Tengah (HST), Tabalong dan Tanah Laut, sedang tiga kali setahun ada di daerah Barito Kuala. 

Dengan produksi 4 ton perhektar dan produksi tahun 2022 mencapai 1,1 juta atau 830 ribu ton beras, Khusus di Barito Kuala sudah di ujicobakan memanam Ketan Hitam ini, namun belum ada laporan resmi baik kapasitas dan kuantitas hasilnya. Sedangkan selama ini, ketan hitam merupakan komoditas eksport yang cukup menguntungkan untuk di kirim ke Singapura dan Hongkong. Direktur Jenderal Tanaman Pangan menyebutkan: tahun 2015 ekspor beras ketan hitam ke negara Singapura mencapai 1.398 ton. Di tahun 2019 mencapai 2.000 ton. Artinya pasarnya sangat potensial. 

Ketan hitam seakan sengaja di rahasiakan khasiatnya, sebab ketika dimasak, terasa lengket dan baunya khas kadang menimbulkan kesan tak enak. Namun ketika di olah justru menjadi nikmat, misalnya Tape ketan hasil dari fermentasi beras ketan dicampur ragi hingga menghasilkan alkohol. Kandungan alkohol inilah yang menyebabkan beras ketan menjadi terasa manis menyegarkan.

Kandungan purinnya sekitar 100-1000 mg dalam setiap 100 gram tape ketan. Pemicu asam urat yang cukup mengganggu bila makan terlalu banyak. Selain itu ibu hamil dilarang makan, dapat mengakibatkan mulas. Sedangkan pada anak yang  miliki keluhan batuk, demam, dan perut kembung.tekstur lengket tidak baik untuk kesehatan limpa. Jika ingin mengonsumsinya, ada baiknya untuk membuatnya menjadi bubur dan tidak memakannya malam hari. Ketan memicu refluks asam lambung.

Ketan hitam Meratus- organik produksi Kabupaten Tapin seharga Harga Rp 25.000/kg. Pulen Pulut hitam asli Kalimantan Selatan Beras hitam beda dengan beras yang lain yang lebih pera. Manfaat beras hitam : Meningkatkan sistem kekebalan tubuh Mengatasi anemia Melancarkan sistem pencernaan Mengatasi peradangan Mencegah stres oksidatif.[3]

Bagi masyarakat adat atau umumnya, ketan hitam juga berfungsi dalam kegiatan adat. Umumnya untuk kegiatan tirual pasti ada. Beberapa nama lain Jawa: krakaten atau ngeraketne ikaten atau merapakatkan ikatan, dayak menyebut pulut atau lakatan. Sebuah syair pantun yang menyebut tentang ketan hitam. Seakan menyebutkan ketan hitam sangat berharga, bahkan batang merang ketan hitam di anggap dapat menolak bala atau santet, sehingga dalam kepercayaan tertentu juga jadi media tersebut.

Ketan hitam dalam jerami

Ketannya harum jangan di makan

Dengarlah cerita negeri kami

Tawa dan senyum janganlah sungkan[4]

Bagi orang Banjar, ketan hitam selalu melekat sebab ada dodol kandangan yang sangat tekenal, kue-kue lapis khas Banjar dengan olahan ketan hitam, bahkan penganan tape hitam yang juga sangat legendaris. Namun ada baiknya sedikit mengubah kebiasaan dengan mengkonsumsi ketan hitam alami untuk kesehatan.

Utama lagi menjadikan tanaman yang dapat jadi komoditas, buktinya ketan hitam meratus di jual seharga Rp 25.000 (Dua puluh lima ribu) perkilogram. Sebuah komoditas yang menjanjikan. Meski mengisi lumbung sendiri sangat penting, untuk menjaga kualitas padi dan juga menyimpan beras pada masa kemarau panjang. Seperti itulah adat istiadat orang Meratus, mereka jarang menjual beras untuk konsumsi massal, sebab jenis padi yang ada di sana sangat endemik.     

Kembali ke lembaga SEARICE yang terus berjuang dan sangat fokus pada pemurnian beras dan juga menjaga kualitasnya, bekerjasama dengan IRRI atau Institute Research rice International bermarkas di Manila, Filipina. IRRI ada di bawah lembaga PBB dan mengawasi pembibitan dan penyimpanan bibir padi. Pada saat pelatihan, penulis juga memasuki ruangan cryogenic, ruang seedbank untuk menyimpan ratusan ribu jenis padi seluruh dunia.

Saat ini kebijakan pertanian Indonesia masih pada penanaman massal dan pemenuhan kuantitas, belum pada penyimpanan bibit yang terbaik, tapi semoga pada abad ke-21 kebijakannya sudah berubah. Melalui kampanye bioprospeksi harusnya mulai di introduksi atau di kenalkan kembali cara menyimpan bibit padi melalui lumbung desa atau village seedbank.

Ini bukan loncatan teknologi, hanya mengikuti alur teknologi masa lampau, sebab sejak jaman dulu di setiap rumah, selalu orang Banjar ada padaringan, berupa kotak besar dari kayu anti rayap yang dapat menyimpan bibit padi, sehingga dapat menanam kembali bibit yang baik dan pada saat kemarau panjang atau bibit tertentu pada musim tertentu, sehingg kita masih punya bibit padi yang unggul. Tentu dengan teknologi canggih jaman sekarang. IRRI menggunakan mesin pendingin hingga membeku dengan sebutan cyogenik, atau dengan bioteknologi lain dapat menyimpan lebih awet. 

Ada kebiasaan baik orang Banjar yang menyukai mengkonsumsi jenis padi yang telah di simpan cukup lama setelah di panen, ada istilah beras hanyar dan lawas. Artinya leluluhur kita sudah sangat canggih dengan seedbank alami sesuai teknologi jaman itu dan memilah bibit yang baik. Ketan hitam yang tumbuh di Kalsel pasti unik dan spesifik. Belum ada riset mendalam untuk dapat melestarikan atau menanam kembali sehingga tidak punah dan memiliki value atau nilai kualitas tinggi pada komoditas ketan hitam.

Tatangar atau pamali orang Banjar menyebutkan tentang beras: bila semut ada di beras, maka harga akan naik. Biasanya karena krisis maka harga beras naik. Kita harus selalu siap untuk berinovasi dan menghadapi tantangan jaman, harga beras naik itu selalu ada dua sisi: untung dan buntung. Jamak kita sudah mengetahui di daratan Erofa dan Rusia sudah mulai krisis, apalagi ada perang. Pada musim dingin ini diprediksi bisa saja kedinginan akut sebab krisis energi dan pangan. Dampaknya bisa meluas ke seluruh dunia, mudah-mudahan kita dijauhkan bala. 

Banjarmasin, 25 September 2022

Sri Naida. Alumni Fakultas Biologi Universitas Gajah Mada, Koordinator Ambin Batang Sastra-Bio Kalsel. Komunikasi dan diskusi: Sri_naida@yahoo.co.id

Referensi: 

[1] https://kesehatan.kontan.co.id/news/jarang-diketahui-orang-inilah-4-manfaat-ketan-hitam

[2] https://www.republika.co.id/berita/mvn57k/menanam-padi-di-meratus-panen-hari-ini-untuk-kebutuhan-belasan-tahun-nanti

[3] https://www.republika.co.id/berita/mvn57k/menanam-padi-di-meratus-panen-hari-ini-untuk-kebutuhan-belasan-tahun-nanti

[4] https://penerbitanboe.wordpress.com/2011/07/14/ketan-si-tukang-pantun-pantun-si-tukang-ketan