Terlepas dari mitos ataupun ikan haruan yang dianggap predator. Tapi kenapa albuminnya sangat penting? Suatu hari seorang kawan kampus, yang sekarang ahli herbal, meminta penulis menyediakan sebulan dua hingga tiga kilogram ekstrak berbentuk serbuk albumin ikan gabus.

Namun sayang belum bisa memenuhi dan sempat terlupa ikan gabus yang memiliki albumin paling tinggi dibandingkan ikan lain. Kalaupun bisa menyediakan, harganya ikan gabus segar sangat mahal  Rp 50 ribu hingga Rp70 ribu per kilogram. Padahal 1 kilogram ikan  hanya menghasilkan ekstrak serbuknya sekitar 50 sampai 100 gram.

Apa manfaat ikan gabus atau toman?

Secara umum, Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus), memiliki badan lingkaran memanjang dengan panjang mencapai ½ – 1 meter bahkan lebih, ikan ini mempunyai berat rata – rata 1 hingga-5 kg. Bagian kepala berbentuk gepeng dan agak pipih yang hampir mirip kepala ular ( Head snake ).

Memiliki sisik yang besar dan berangasan di bab kepala, perut, punggung, dan bab ekornya. Bagian sirip punggung memanjang dan juga sirip ekor bebentuk lingkaran pada bab ujungnya, bab sisi atas badan sampai bab ekor mempunyai warna kegal, kehitaman maupun kehijauan, sedangkan warna bab perut berwarna krim atau putih. Bagian sisi samping terdapat garis maupun coret tebar (striata ), warna ini biasanya tergantung dengan habitat dan lingkungannya.

Komposisi Ikan gabus secara ilmiah menunjukkan dalam satu kilogramnyanya mengandung: sebesar 62,24 g/kg (6,22%), hal ini lebih tinggi 25% hingga 35% di bandingkan ikan lain seperti lele, gurami, nila dan lainnya. kandungan asam amino esensial dan asam amino nonesensial pada ikan gabus memiliki kualitas yang jauh lebih baik dari albumin telur.

Antara albumin dan asam amino ini cara memperoleh saling berlawanan, apabila albumin dapat diekstrak dengan pemanasan yang tidak tepat maka asam aminonya hilang. Bahkan dalam penelitan dasar Sethiyarini (2008) menyebutkan, penurunan kadar protein diakibatkan adanya flokuasi yaitu penggumpalan dari partikel yang tidak stabil menjadi partikel yang diendapkan.

Flokuasi merupakan tahap awal denaturasi. Denaturasi merupakan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener pada protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan kovalen. Pemanasan menyebabkan protein terdenaturasi. Pada saat pemanasan, panas akan menembus daging dan menurunkan sifat fungsional protein. Pemanasan dapat merusak asam amino dimana ketahanan protein oleh panas sangat terkait dengan asam amino penyusun protein tersebut sehingga hal ini yang menyebabkan kadar protein menurun dengan semakin meningkatnya suhu pemanasan.

Adapun cara pengambilan ekstrak yang paling tepat adalah dengan cara merebus ikan, dan air rebusan itulah yang dibuat ekstraknya. Menurut Poedjiadi (1994), albumin termasuk dalam golongan protein globular yang umumnya berbentuk bulat atau elips dan terdiri dari rantai polipeptida yang berlipat.

Protein globular pada umumnya mempunyai sifat dapat larut dalam air, dalam larutan asam atau basa dan dalam etanol. Ditambahkan oleh de Man (1997), albumin juga mempunyai sifat dapat dikoagulasi dengan pemanasan. Rentang suhu pada saat terjadi denaturasi dan koagulasi sebagian besar protein sekitar suhu antara  55° sampai 75° Celsius selama 25 menit. Artinya perlakuan hingga menjadi ekstrak tidak pernah terjadi seperti air mendidihkan.